【課程目標】

 不依照標準作業，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。

若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。

雖然廚藝熟練后，這些作業標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對于新手，就有必要認真學習作業標準，嚴格按流程作業了。

在作業現場，一個產品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

【課程背景】

中餐業的管理歷來是經驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當大師傅誰說了算，再加上從業人員流動頻繁，文化素質較低，缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐廳的安全、衛生、品質、效率、形象等也難以保證，經常會發生問題，甚至威脅到餐廳的生存。

這里所提到的“4W管理法”，就是應運而生的診治餐飲企業上述積弊的一帖良藥。

【課程收益】

本課程以工具形式展示，尤其是餐飲企業，需要的不是長達數百頁的目標與理論，而是需要具體化的怎么去做。“4W”恰恰就是具體教人怎么做，它是一個工具而不是一個目標

實施“4W”替代“6s”管理也沒什么特別深奧的玄妙，只是從大家平時不在乎、不重視、不注意、不顯眼之處著手。“4W”具有過人的特點;

一是科學性，從生熟分開、溫度控制到物品擺放等都有具體要求。

二是全面性，從經理室到各部門辦公室，從前廳到后場，從各類設施到旮旮角落，都能滲透顧及。

三是可操作性，通俗易行，一個入行幾天的員工都會實施完成。在餐飲業人員流動十分頻繁情況下，實施“4W”管理可以很好地解決這方面的問題。

【為什么參加本課程學習】

通過本課程的學你。我們從在質量管理中，經常提到4W的概念的角度再次總結一下質量管理的基本概念：

1）不良來源于人員：人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良，或當時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產品的質量

2）不良來源于操作：想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象？

3）不良來源于物料：當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產技術，當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

4）不良來源于方法：如果你還沒放油就將菜倒進鍋里，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟于事，甚至可能使問題變得更糟。

5）不良來源于測量：中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

6）不良來源于環境：正如環境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛生的信心，不良的環境也將嚴重制約產品的品質。

【培訓對象】

酒店、餐飲業業主、總經理、副總經理、總監、餐廳經理、管理人員等    

【授課時長】

培訓時間：2天/12小時

【培訓方式】

講授、互動、案例、討論、 能力測試、現場操作指導等。

【課程綱要】

第一部分  課程講授

第一講  餐廳食品成本控制的15環節解析

第1環節：采購

第2環節：驗收

第3環節：庫存

第4環節：原料發放

第5環節：粗加工

第6環節：切配

第7環節：烹飪

第8環節：銷售

第9環節：服務

第10環節：審核

第11環節：抓菜品創新降成本

第12環節：抓關鍵點降成本

第13環節：抓可控費用降成本

第14環節：抓制度降成本

第15環節：抓隱性成本降成本

課程分享：  如何按實際成本核算綜合毛利率的技巧

第二講   原材料采購、驗收和儲存的控制環節

一、 采購計劃和審批流程

A、采購質量控制

B、采購數量控制

例如一：干貨類原料的采購

2）定量訂貨法

例如二：鮮貨類原料的采購

1）日常采購法

2）長期訂貨法；

3)健全請購制度

二、建立完善的驗貨制度；

1、驗收程序

2、檢查質量；

3、價格控制

4、原料驗收后

三、儲存環節的九大控制

   1、各類配套表格的使用介紹

第三講  餐廳管理的創新與食品品質創新

一、餐廳工作任務和工作重點

1、餐廳各工作環節

2、餐前工作管理要點

3、餐中工作管理要點

4、餐后工作管理要點

二、食品品質創新思路

1、接觸新事物

2、開拓新視野、新思維

3、關注新潮流

三、食品的創新方法

1）食品的創新味美的四原則

2）定期推出時令健康營養菜式

第四講   廚房4W現場管理核心技能

一、4W管理是組織管理的基礎工程

二、4W現場管理法的文化精髓

三、打造“3.0”低碳餐飲時代

四、4w管理創建來源

五、4w管理具體內涵

1w—整理到位

2w—責任到位

3w --- 執行到位

4w —培訓到位

六、4W課程的推廣與討論

A、問題討論

B、記住：不搞突出，貴在堅持和維持

C、4W的實際效用

D、4W現場管理法則

E、實行4W現場管理法的步驟

第二部分  現場管理指導

一、4W現場操作指導（上午）

二、菜品品質提升操作（下午）

三、由學員方安排現場驗收4W與菜品提升的時間